Rukan kylässä sijaitsevasta ravintola Tapiosta tuli maailman pohjoisin Michelin-ravintola, ja nyt riistan, luonnokalan, villiyrttien, marjojen ja sienien ylevistä aromeista ja mehevästä suutuntumasta kohistaan maailmallakin.
Kuusamolainen villiruoka iskee kaikkien ruokatrendien ytimeen
Lähiluonnossa kasvaneet raaka-aineet ovat olleet aina kuusamolaisen ruokakulttuurin sydämessä.
Vaikka pohjoisen pelloilla on haastavaa harjoittaa kansainvälisten turistien arvostamaa luomuviljelyä, kuusamolainen villiruoka korvaa sen mennen tullen. Villiruoka iskee kaikkien ruokatrendien ytimeen. Se on lähellä kasvanutta, puhdasta, maukasta ja terveellistä superruokaa, jonka hiilijalanjälki lähentelee nollaa. Viljelyyn ei kulu erikseen vettä eikä energiaa.
Ja mikä parasta, valoisat kesäyöt ja ankara kaamosaika tekevät pohjoisista luonnonkasveista myös aromikkaampia ja ravintorikkaampia eteläisemmillä vyöhykkeillä kasvaneisiin lajitovereihinsa verrattuna. Ruka-Kuusamon alue on myös tunnettu maailman puhtaimmasta ilmastaan.
Ulkomailta oppinsa hakenut ravintoloitsija ja keraamikko Jarmo Pitkänen on luotsannut Kuusamossa Tundra-studioravintolaansa kaksikymmentä vuotta ja nähnyt alueen kehityksen. Vaikka elementit kansainvälisesti houkuttelevaan ruokamatkailuun ovat aina olleet olemassa, aiemmin ne jäivät luontoaktiviteettien varjoon.
Pitkäsen mielestä hyvä gastronomia edellyttää selkeyttä ja rehellisyyttä. Kuusamossa se tarkoittaa yksinkertaisimmillaan savustettua kalaa, pottua ja kastiketta.
– Nykyisin ymmärretään, miten tärkeä osa matkailua ruoka on. Kun majoitus on löytynyt, mietitään, mitä syötäisiin. Mielellään se on jotain lähellä kasvanutta ja perinteistä, Pitkänen sanoo.
Nuotalla yöttömässä yössä, rantakalaa nuotiolla
Niin lappilaisesta kuin pohjoismaalaisestakin kattauksesta Ruka-Kuusamo erottuu edukseen etenkin kalavalikoimassaan. Kuusamo on kuuluisa kirkasvetisistä ja kalarikkaista vesistöistään. Kalastus on alueella edelleen myös elinkeino: päätoimisia kalastajia on lähes 30.
Pitkäsen mukaan kuusamolaisissa ravintoloissa päivän kalan napanneet kalastajat tunnetaan nimeltä ja myös nostopaikka ja -aika on keittiömestareiden tiedossa.
– Paikallisten asiakkaiden laatutietoisuus pitää varpaillaan. He ovat aina ajan tasalla siitä, mitä kalaa on noussut minkäkin kokoisena mistäkin järvestä, sivutoimisen kalastajan poika sanoo.
Muikkujen ja lohikalojen lisäksi myös hauki on Kuusamossa arvostettu saalis, jota herkutellaan perinteisten pullien ja pihvien lisäksi niin lämminsavustettuna mätinä kuin kylmäsavutartarinakin.
Pitkänen työskentelee paikallisten kalojen parissa myös tuotekehityspuolella ja tämän hetken kiinnostavimpina innovaatioina hän mainitsee kiisket ja kalanmaksat. Ikimuistoisimman gourmet-elämyksen vuoksi on kulinaristinkin lähdettävä kuitenkin ravintolaa edemmäs kalaan.
– Parhainta gourmet-ruokamatkailua on yöttömässä yössä nuotalla käynti ja kun itse pyydettyä saalista pääsee syömään tuoreena. Välissä voi mennä taukoilemaan saareen, jossa valmistetaan rantakala nuotiolla. Kylkeen riittää pala ruisleipää, Pitkänen tunnelmoi.
Talvella rantakalat nautitaan pilkkihaalarit päällä paukkupakkasessa, revontulen loimussa.
– Turistille se on uniikki kokemus, mutta samalla pilkkiminen tekee hyvää Kuusamon kalakannoille ja vesistöille, Pitkänen huomauttaa.
Villiruoan pääkaupunki
Kuusamolainen ruokakulttuuri on paikallisten pientalojen emäntien perintöä. Alueella on aina marjastettu, metsästetty ja kalastettu paljon. Kuusamossa on edelleen myös meijeritaloutta, jonka kuuluisin herkku lienee leipäjuusto.
Vaikka vaihdantatalous on jo hiipunut, yhteen hiileen puhalletaan yhä Wild Food Kuusamo -villiruokamerkin ansiosta. Nykyisin emäntien oppeja jakavat ja jatkavat myös maailmalla mutkat tehneet kuusamolaiset isännät.
– Olen työskennellyt maailmalla monenlaisissa konsepteissa, joissa on käytetty klassisia raaka-aineita, kuten kaviaareja ja hanhenmaksoja. Nojaan edelleen vahvasti ranskalaiseen keittiöön, mutta nykyisin arvostan enemmän paikallisia herkkujamme, Pitkänen sanoo.
Kymmenisen vuotta sitten Suomessa alkanut villiruokabuumi elää ja kehittyy etenkin villiyrteistä kiinnostuneiden kokkien hyppysissä. Kansainvälisille asiakkaille villiruoka-termi voi vaatia silti hieman avaamista.
– He rakastavat villiruokaan liittyviä tarinoita aina syötävästä joulukuusesta eli kuusenkerkistä tervan aromikäyttöön. Tarinat pitävät yllä myönteistä Suomi-kuvaa, vaikka raaka-aineiden hakeminen talon nurkalta voi kuulostaa heistä hullunkuriselta. Olemme kansakunta, joka elää metsässä ja metsästä, myös kokkauskursseja järjestävä Pitkänen kertoo.
Pitkänen ammentaa myös ruoan esillepanossa ympäröivästä luonnosta ja sen muotokielestä, Kuusamon jylhistä vaaroista ja kuohuvista koskista. Tundran yläkerrassa on keramiikkastudio, jonne asiakkaat pääsevät illallisensa lomassa tutustumaan.
Pitkänen iloitsee, että kesällä 2024 hän sai luotua muutaman uuden astian seuraavan sesongin kattauksia täydentämään.
– Harkittu keramiikka tekee elämyksestä kokonaisvaltaisemman, Pitkänen toteaa.
Maagisin ruokamatkailusesonki: sadonkorjuu
Vaikka Ruka-Kuusamon ruokakulttuuri elää eri sesongeista, vilkkaimmillaan se on talviaikaan. Pitkäsen mielestä yksi maagisimmista vuodenajoista on kuitenkin jäänyt ruokamatkailijoilta huomaamatta – sadonkorjuuaika!
– Silloin kaikki on tuoretta. Väinönputkea, puolukkaa ja pottuja voi hakea omasta pihasta, kalat katiskasta ja karpalot suolta. Syksyllä alkaa myös muikunmätikausi ja riistasesonki, Pitkänen kertoo.
Hän toivoo, että tulevaisuudessa Kuusamoon löytäisi yhä enemmän ruokamatkailijoita myös sadonkorjuu- ja villiruokajuhliin, eteläkuusamolaisiin venetsialaisiin ja Talonpöytä Festeille.
Lokakuun alussa alkaneen talvisesongin turisteja Pitkänen kehottaa poikkeamaan Michelin-ravintolan lisäksi alueen maaseuturavintoloihin.
– Maaseudulta löytyy monenlaisia salattuja helmiä etenkin kaupunki-ihmisille. Kotiin viemisiksi Kuusamosta kannattaa hankkia savustettuja muikkusäilykkeitä, kuivattuja villiyrttejä ja marjajauheita, Pitkänen vinkkaa.
Herkullista villiruokaa ja historian havinaa
Ravintola Rukan Kuksa tarjoilee korkeatasoisia, paikallisia villiruokaherkkuja Rukan kylässä. Maistuisiko keittiömestarin suositusmenu: sokerisuolattua kuusamolaista siikaa, poron ulkofileetä tummalla riistakastikkeella, jälkiruokana Kerkkä crème brûlee?
rukankuksa.fi
Pohjolan Pirtti -tilausravintola tarjoilee upeat, historialliset puitteet oman seurueen villiruokaelämyksiin. Noin puolen tunnin automatkan päässä Rukalta ja ja Kuusamon keskustasta sijaitseva Vuotunki on yksi Kuusamon vanhimmista suomalaisten uudisasukkaitten asuttamista kylistä. Hirsiseinäinen päärakennus on valmistunut vuonna 1891 ja kestänyt sodat ja evakkoreissut.Isokenkäisten Klubi vie makumatkalle aidon, perinteisen kuusamolaisen ruoan äärelle. Potut tulevat luonnollisesti omasta maasta, marjat lähimetsästä, kalat paikallisista järvistä ja leipäjuusto lähitilalta. Edellisiltä sukupolvilta perityt reseptit on sovellettu nykyaikaan kunnioittavalla twistillä.
Lue lisää: Villiruokaa Ruka-Kuusamossa
Teksti: Pauliina Toivanen
Kuvat: Jarmo Pitkänen/Studioravintola Tundra, Johanna Elomaa ja Ruka-Kuusamo Matkailu ry